餐厅也逃不过文创的真香定律！
第2678期文化产业评论
21世纪的人们，在“吃”这件大事上，从没有掉过链子：前有圆明园荷花冰淇淋，后有国博“怡红群芳”夜宴糕点。加起来几千岁的文化遗产，可潮起来个个是爆款。时下，人们不满足于只是把餐饮做成刚需，还致力于把文创餐饮也做成刚需。上百年来，中国的年轻人，从没有像今天这样热爱“传统”。因为这种“传统”，以一种全新的面貌在延续。
作者｜梁鑫
编辑｜张菁芮
来源｜文化产业评论
正文共计3962字｜预计阅读时间 10分钟
作为一名资深吃货，我厌恶那些对美食不认真的人。
他们都是肤浅的。
好在21世纪的人们，在“吃”这件大事上，从没有掉过链子：
前有圆明园荷花冰淇淋，后有国博“怡红群芳”夜宴糕点；陕历博九大国宝陪着你在必胜客吃披萨；为了边吃全家桶边听昆曲，大家还让山姆上校穿上了小生褶子……
△首家历史博物馆主题餐厅：
必胜客西安曲江博物馆主题餐厅
加起来几千岁的文化遗产，可潮起来个个是爆款。贵圈节奏，热闹迭出，几乎每天一个刷屏热点。
想想这是多么幸福的事情啊，有越来越多的文创都到我们的碗里来了。
为什么是餐饮业？
正所谓警世名言有云“吃饭不积极，思想有问题”。
我国饮食文明发达之早，举世无匹。八大传统节日跟“吃”都脱不了干系，二十四节气也各有各的饮食仪式。一般说来，对吃再怎么重视，吃毕竟只是吃而已。可在中国就偏偏不只如此。吃不只是吃，更是几乎可以延伸到一切事物上去的活动。
其实，早在唐中宗景龙年间，我国就已经有人开了文创美食的先河。这道美食来源于尚书令韦巨源以“神龙烧尾、直上云宵”为题，在家宴请唐中宗这一典故。据说，那天宴会上总共有128道菜。其中一道点心名为【生进二十四气馄饨】（“生进”寓意先把包好的生馄饨给皇帝过目，然后再下锅煮熟），运用了二十四种不同的馅料，包成二十四种不同的形状，堪称古今馄饨之王。当晚的“烧尾宴”大获唐中宗盛赞，此后在唐朝辉煌了20余年。
可见，文化一步到“胃”，文创抱团餐饮业，是根植在我们血脉中的“饮食”之传统与情趣的体现。时下，人们不满足于只是把餐饮做成刚需，还深耕于把文创餐饮也做成刚需。
民以食为天，在上千年的中国饮食文化中，餐饮业经久不衰，市场潜力巨大。2018年全国餐饮收入已超过4.2万亿元，截止到2019年11月，这个数据已经达到约4.19万亿元，同比增长9.4%。《中国餐饮报告2019》指出，餐饮行业未来的发展趋势是行业结构转向、供给侧数字化、商业模式升维、智能商业和精细化运营。未来，带有文创属性的小吃将成为餐饮发展最大的风口。可见，文化创意IP的强势进驻是业态升级的必然结果。
△来源：《中国餐饮报告2019》
曾经味道是餐饮业的天花板，
现在文创它更香啊！
餐饮业作为传统行业，是几千年来一直存在的行业，它在久远的历史当中，沉淀出了它的习俗、它的本质、它的规律。上百年来，中国的年轻人，从没有像今天这样热爱“传统”。因为这种“传统”，以一种全新的面貌在延续。
从西式快餐到本土中餐，从连锁咖啡到网红茶饮，各种跨界主题店的接连落地，只是一个小小的开始。餐饮“新物种”正在快速孕育与迭代。它们反噬传统餐饮的速度，可能是惊人的。在以前，“味道”是餐饮业的天花板：味道好不一定行，味道不好一定不行。现在到了要捅破这层天花板的时候。
在餐饮市场这个大盘子里，文创一刀下去，美食就分成了两块：一块是内涵，一块是外延。内涵是味道，服务，环境，价格；外延是文化、视觉、故事、体验、粉丝。文创餐饮即将知识的原创性和变化性，融入内涵丰富的美食文化之中，将抽象的文化直接转化为高度具象的经济价值。
伴随着体验经济消费氛围的高涨，文创餐饮可以更轻松地连接到每个人的日常，这使得艺术生活化和生活艺术化的结合都愈发紧密。
就拿英国知名IP沉浸式戏剧《不眠之夜》来说，自2016年成功在上海驻场后，就已经创造了多个“第一”，而它在餐饮上的业绩表现同样抢眼。一款名为【曼陀罗之根】的鸡尾酒饮料，在“麦金侬酒店”（该剧故事发生的主要地点）的大堂酒吧每晚能卖出200多杯。这家酒吧及其衍生品，年销售总额超过500万元。
△《不眠之夜》剧中酒吧餐饮销售火爆
大概不爱做饭的艺术家不是好艺术家吧。
无独有偶，新媒体艺术大牛teamLab团队在他们风头正盛的时候，也选择了进军餐饮业。在深圳启动了全球第二家“teamLab艺术感官餐厅”。这里出品的每一道菜肴，都被客人称为“可以入口的艺术品”。
这个餐厅的墙壁和餐桌全部沿用了teamLab引以为傲的投影幕布数字艺术。当料理与器皿被放置在桌上，周围会自动切换场景：从【金目鲷刺身配鱼子酱】上桌开始，整个世界都变了。桌面变成了湍急的河流，刺身成了一艘艘的小船。随着【黑松露牡丹虾寿司】上桌，“河流”就像孕育了新的生命，每摆下一盘菜，河里都会多一条“鱼”，让人倍感如梦如幻。
△teamLab艺术感官餐厅
像上述两个超级IP所衍生的餐饮品牌，本身自带话题热度，能够迅速俘获消费者的心意。因为文创餐饮作为一种文化符号，它与消费者之间的沟通成本往往是低付出、高回报的，这也是当下市场营销发展所助推的主要模式。
近两年来，风口之下，国内的快餐连锁也在趁热打铁，以迅雷之势撩拨各大博物馆，开启了联名款主题店遍地开花的模式。IP时代里，行业的竞争终于以文化竞争的形式出现了。
如文章开头提到的陕历博主题餐厅——曲江花舞大唐必胜客，将当盛唐符号与西式休闲餐厅融合：在开放式厨房上方，摆放了精选的九大“文物级国宝”；餐厅处处是花舞大唐春的纹样，抬头望去，唐代金银器和瑰丽的花鸟图案仿佛在空中蔓延；一个墨黛底色的伎乐俑屏风，让人穿越回到大唐的一片歌舞升平之中。
△曲江花舞大唐必胜客
北有绚丽华美的盛唐花舞，南有温婉多情的明代昆曲。肯德基昆曲餐厅也把非遗请到了食客面前。店内有随处可见的戏文曲词、戏台、藻井、团扇……肯德基还以昆曲曲牌为产品命名，点菜如同点戏般过瘾：【得胜令炸鸡腿堡】【忒忒令可乐】，还有【小生咖啡】【花旦甜筒】【丑角汉堡】……一出出好曲在时刻开演。
△肯德基昆曲餐厅菜单
不难看出，必胜客和肯德基将自身理念和品类、品牌、标签全部打通，找到了属于文创餐饮的顶层战略：主动拥抱契合的文创组织；在跨界品牌上做好差异化；借用文创热度实现口碑传播；三个环节组成了一个良性流动的结构。这种结构的特点在于通俗化、扁平化，能够深化、显化、具象化品牌定位，让传播更加高效、更加直达。
然而涝的涝死，旱的旱死。四万亿市场中，像餐饮巨头这样可以把文创玩出花又体面安生的依然占少数。目前还有上百万文创餐饮创业人群处在真实的忧患与压力中，他们中的很多人甚至来不及活过头三个月……
网红餐厅们的“暴食症”
尽管坐拥雄厚的业态基础，但是文创餐饮业的焦虑仍不言而喻。海量市场带来的不只是蓝图，也使得这个行业在极端竞争下分裂成了许多块大大小小的版图。
而且巨大的信息不对称，就像暗流涌动的海底，混淆了许多餐饮从业者的认知，导致他们做出了错误的创业选择。结果浪潮一褪去，才看清是谁在裸泳。
事实上，决定文创餐饮刚需的并非只靠视觉营造和流量营销，更多的是基于现代人追求“自我实现”“参与感”或者“分享传播”的社群需求。除此之外，文创餐厅还要真正打造一种独特持久的文化效应，才能留住食客。
据文化产业评论（ID:whcypl）观察，盲目跟风一跟就死的网红餐厅，在试图蹭文创热度这件事儿上，至少表现出了以下三种“暴食”症状：
拜抖音所赐，这两年市面上涌现了不少快闪创意美食，比如【冒烟冰淇淋】【答案奶茶】【摔碗酒】【沙皮狗蛋糕】【兔子布丁】【泡面小食堂】等等，这些产品的关键问题是山寨成风，极易复制，说穿了根本不存在所谓的核心竞争力。
△沙皮狗蛋糕
还有许多依靠拼凑文化元素，喊出“国潮”“怀旧”口号的主题餐厅，从短期来看，他们都是营销的好手。然而，从长远来看，这种“赚热钱”的生意短板十分明显，光靠卖情怀的企业是做不大的。尤其是在市场消费选择多元化和消费者喜好多变的情况下，最容易被市场淘汰。
做餐饮没有怕死的，只怕死得不明不白。监狱主题和厕所主题，这种画风清奇的文创餐厅大概就是这么死得不明不白的……哗众取宠，生硬跨界，“作死”只是“意料之中”的事情。
△一言难尽的便便主题餐厅菜肴
餐饮品牌想真的做好“文创”这桌菜，要谨记别拿新奇文化的鸡毛当令箭。而是要找到品牌理念中与传统或者流行文化的“口味”契合点，才能让品牌有更长久的赏味期限。
2012年，郭德纲经营的“郭家菜”在三里屯热闹开张，饭店装潢具有浓烈的中国特色，主营天津菜、鲁菜与家常菜。店内还搭建了舞台，定期安排相声表演，该餐厅曾火爆一时。但去过的网友对“郭家菜”的评价多半是：价格太贵、性价比低、除了名气没有其他的……
2018年年底郭家菜重新上线，更名“局气”，在北京新街口北大街正式落成，与德云社遥相呼应。在菜单上融入了更多德云社的点子，例如出自于谦老师三大爱好的【抽烟喝酒烫头】；还有郭德纲和于谦老师的相声《梦中婚》里提到的【嘬·糖三角】；以及岳云鹏相声《我要幸福里》说到的【鱼翅炒饭】。从这些菜名的创意就可以看得出来局气这次在菜品设计上下了功夫。
△局气创意菜【抽烟喝酒烫头】其实是墨鱼汁面
这一回，郭德纲学乖了，改变了套路。他宣称自己开的那不是饭店，而是“文化合作店”。
△局气餐厅
结语
12月19日，故宫公布数据，年客流量1900万，远超其他同行，成为世界上年客流量最大的博物馆。可1900万相对于中国十几亿的人口，也不过是刚刚超过1%而已。
我们有理由相信，文创餐厅的崛起正在改善这一状况。
END
留言话题互动 你如何看待“文创餐厅”？
欢迎在留言区发表您的看法